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河南搏翔餐饮管理有限公司
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食品生产安全管理制度
发布时间:2014/7/12 11:32:48 []人次

        1、原材料的采购和存储要严格遵循食品采购的卫生要求严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。
        2、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。要确保食品及原科进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。
        3、食品贮存应当分类、分架、隔,m.离地存放定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

加工制作
        1、要严榕按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。
        2、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原科,不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放未成品应当与食品原料分开存放.防止交叉污染。
        3、员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
        4.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐,抹布以及其他工
具、容器必须标志明早,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

餐饮工作:
        1、 必须保持配餐间清洁卫生,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不放在销售间呢。
        2、 加工制作好的成品一律放在配菜间。
        3、 工作人员在配餐之前必须用肥皂及流动水洗净手,二次更衣后进入配餐间。
        4、 不得对着视频咳嗽、打喷嚏。
清洗工作:
        1、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉品、水产品须分池清洗干净、分类存放,供应工作制作之用。
        2、餐饮器具在使用前必须清洗、消毒,未经消毒的餐具不得使用,并由专业负责对消毒情况进行记录。
        3、消毒后的餐饮器具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒的和未消毒的餐饮器具应该分开存放、并在餐饮器具上设置明显标记。
        4、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场地或橱柜,并有明显标记。
        5、每天对食堂的内部环境(含地面、台面、灶台等)进行彻底打扫、冲洗,不留死角。一周进行一次彻底的大扫除。
厨房人员卫生管理
        1、公司所有的厨房工作人员必须特有效“健康证”并定期接受体检。
        2、保持良好的卫生操作习惯,工作期间按规定穿工作服、截工作帽、口罩,女员工必须把长发盘进工作帽内。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
        3、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
①开始工作前
②处理食物前
③上厕所后。
④处理生食物后。
⑤处理弄污的设备或饮食用具后
⑥咳嗽、打喷嚏、或摒鼻子后。
⑦处理动物或废物后。
⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口胜或身体其他部位后
⑨从事任何可能会污染双手活动(如处货项、执行清洁任务)后
        4、非食堂工作人员不准进出、逗留在厨房工作间和备餐间
        5、洗米、菜用的锅、盆、桶、菜篮、(框)等用具,用完后立即堆放整齐。炊具、餐具必须清洗干净,整齐摆放在固定、卫生的地方,不得到处扔放.严格消毒,并达到消毒效果后使用。
        6、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,
应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
厨房、餐具卫生管理
        1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消并必须按照以下程序操作一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮:用塑科铲清除餐具内的残余物
②冲:用清水冲掉油污及杂物
③浸泡:用配有消备药品的溶液浸泡15分钟左右
④清洗:用清水洗净。
⑤消毒:放入消毒柜内充分消毒。
⑥保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。
        3、厨房工具用完后按观定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
        4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
        5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应即使清洗保持干净、整洁。
        6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效的方法进行处理。配餐工作
,.必须保持配餐间清洁卫生,做到无襄蝇、无蜂螂,无关杂物一律不准放在销售
        2、加工制作好的成品一律放在配餐间
        3、工作人员在配餐z前必须用肥皂及流动水洗净手,二次更衣后进入配餐问。
        4、不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

清洗工作
        1、原料的清洗要彻底蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净、分类存放供加工
制作之用
        2、餐饮器具在使用前必须洗净.消毒,未经消毒的餐饮器具不得授用,并由专人
负责对消毒情况进行记录。
        3、消蓄后的餐饮器具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消责的餐饮
器具应分开存放,并在餐饮器具贮存拒上设置明显标记。
        4、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消青
剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消青剂必须有固定的存
放场所或橱拒,并有明显的标记。
        5.每天对食堂的内部环境{含地面、台面、灶台等)进行彻底打扫、冲洗,不留
死角一周进行一次彻底的大扫除
油脂管理工作
      1废弃油脂必须按围家才食品生产经营单位废弃食用由脂管理的规定进行废弃,油脂应设专人负责管理。
      2、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放集中处理。
      3、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。

食堂安全工作
        1、食堂使用燃气具时必须按规范操作工作赏毕关闭开关。井认真检查有无漏气
现象等情况。
         2、定期检杳各种电器设备,发现问题应及时处理食堂所有电气设备的修理和更
换,必须由电工处理,食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
         3.各小组在临下班前对自己贵任区内的设加识备进行一次检查,关闭照明、风
扇、燃具总阀,切断炊事机械等设备的电源口炊事班长必须在各小组检查的基础上再
检查一遍。
        4、严把食堂的各扇门,禁止无关人员随意进入。

食品卫生管理
        1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、备死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发密、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,采购原科要定点采购,先买先用,防止过期变质存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
        2.操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。蔬莱类原科应按类别繁理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
        3、初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要掌握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生
        4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
        5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放,并有明显的标志标明不得混放,以防熟食品受到污染。
餐厅卫生管理
        1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每次用餐后应及时擦试,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,每天渭洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。
        2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
        3、每周进行两次大扫除,用清洁剂渭洗桌椅门窗、地面,避免餐斤有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,保证无异味。

食品试尝留样制度
食品试尝留样,是预防食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。为了防止不当操作引起的食品安全问题,河南搏郑餐饮管理有限公司严格要求食堂运营各个环节,并制定食堂食品试尝留样管理制度,确保食品安全。
    1、食堂提供的每样食品,由食堂分餐人员专人负责留样。每餐坚持饭菜留样,井在留样
容器盒上标明莱名、日期、时间等。
    2、每餐留样的食品,按规定留足,分别盛放在已消毒的餐具中
    3、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。
    4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时问、品名、餐次、留样人
    5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存,冰箱温度设定为0度-4度。
    6、留样食品一股保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品r如有异常,互即封存,送食品卫生安全部门查验。
    7、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
    8、每天坚持饭莱试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按食品留样试尝情况登记表飞进行逐项登记。并且不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载清况,逐一对照检查,若发现没有坚恃饭哭试尝留样.应追究相关人员责任。

食堂防疫工作
俗话说民以食为天,食以安为先作为与饮食餐饮有关的企业,安全问题就应该摆在第一位,而食源性感染病便是食堂承包商首先需要重视起来的,要做好防范防疫工作。
一、每一位工作人员必须学习<食品卫生法》,严格把好质虽关,坚决做到不买人、不接收、不使用腐烂变质的原科和食品.并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
二:购买的食品要在保质期内,所以必须严格的检查,临近保质期的食品也要采购渠道之外。另外食品的各项信息一定要齐全,不准购买来历不明的“三无”散装食品。
三:严禁购买半加工食品和糕点,因为某些食品材料保存条件的特殊性,杜绝各种材料的食品容器分开保存和使用,以免造成相互交叉保存、使用而带来的安全隐患。
四、烹调过程一定要遵循“一洗二浸三烫四炒”。烧莱的时间也要掌握严格,禁止在菜没有熟透的时候就起锅。
五、食品要现烧现卖,对于某些食品在口味口感上的特殊要求,“现焕现卖”就成了一条烹饪原则,禁止将剩亲的食品进行加热后再次出售,保证某些食品在口味口感上的要求。
六、所有的食品都需要按照种类分开存放,这点以保证某些食品在是食品存储的必要条件。另外述要生某和熟莱的器具分开使用,并且妥善保管刀具。
七、餐具和厨房用具都要经过高标准的清洗和的清洗和保养,定期的检查才能保证消毒的效果。
八、做到食品‘四隔离’即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与生冰隔离。
 

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