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河南搏翔餐饮管理有限公司
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卫生管理制度
发布时间:2014/7/15 15:47:54 []人次

厨房人员卫生管理
        1、公司所有的厨房工作人员必须特有效“健康证”并定期接受体检。
        2、保持良好的卫生操作习惯,工作期间按规定穿工作服、截工作帽、口罩,女员工必须把长发盘进工作帽内。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
        3、操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
①开始工作前
②处理食物前
③上厕所后。
④处理生食物后。
⑤处理弄污的设备或饮食用具后
⑥咳嗽、打喷嚏、或摒鼻子后。
⑦处理动物或废物后。
⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口胜或身体其他部位后
⑨从事任何可能会污染双手活动(如处货项、执行清洁任务)后
        4、非食堂工作人员不准进出、逗留在厨房工作间和备餐间
        5、洗米、菜用的锅、盆、桶、菜篮、(框)等用具,用完后立即堆放整齐。炊具、餐具必须清洗干净,整齐摆放在固定、卫生的地方,不得到处扔放.严格消毒,并达到消毒效果后使用。
        6、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,
应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
厨房、餐具卫生管理

厨房、餐具卫生管理
        1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消并必须按照以下程序操作一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
①刮:用塑科铲清除餐具内的残余物
②冲:用清水冲掉油污及杂物
③浸泡:用配有消备药品的溶液浸泡15分钟左右
④清洗:用清水洗净。
⑤消毒:放入消毒柜内充分消毒。
⑥保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。
        3、厨房工具用完后按观定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
        4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
        5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应即使清洗保持干净、整洁。
        6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效的方法进行处理。配餐工作
,.必须保持配餐间清洁卫生,做到无襄蝇、无蜂螂,无关杂物一律不准放在销售
        2、加工制作好的成品一律放在配餐间
        3、工作人员在配餐z前必须用肥皂及流动水洗净手,二次更衣后进入配餐问。
        4、不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

清洗工作
        1、原料的清洗要彻底蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净、分类存放供加工
制作之用
        2、餐饮器具在使用前必须洗净.消毒,未经消毒的餐饮器具不得授用,并由专人
负责对消毒情况进行记录。
        3、消蓄后的餐饮器具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消责的餐饮
器具应分开存放,并在餐饮器具贮存拒上设置明显标记。
        4、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消青
剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消青剂必须有固定的存
放场所或橱拒,并有明显的标记。
        5.每天对食堂的内部环境{含地面、台面、灶台等)进行彻底打扫、冲洗,不留
死角一周进行一次彻底的大扫除
 

食品卫生管理
        1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、备死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发密、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,采购原科要定点采购,先买先用,防止过期变质存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
        2.操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。蔬莱类原科应按类别繁理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
        3、初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要掌握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生
        4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。
        5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放,并有明显的标志标明不得混放,以防熟食品受到污染。
餐厅卫生管理
        1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每次用餐后应及时擦试,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,每天渭洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。
        2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
        3、每周进行两次大扫除,用清洁剂渭洗桌椅门窗、地面,避免餐斤有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,保证无异味。

食堂防疫工作
        俗话说民以食为天,食以安为先作为与饮食餐饮有关的企业,安全问题就应该摆在第一位,而食源性感染病便是食堂承包商首先需要重视起来的,要做好防范防疫工作。
一、每一位工作人员必须学习<食品卫生法》,严格把好质虽关,坚决做到不买人、不接收、不使用腐烂变质的原科和食品.并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
二:购买的食品要在保质期内,所以必须严格的检查,临近保质期的食品也要采购渠道之外。另外食品的各项信息一定要齐全,不准购买来历不明的“三无”散装食品。
三:严禁购买半加工食品和糕点,因为某些食品材料保存条件的特殊性,杜绝各种材料的食品容器分开保存和使用,以免造成相互交叉保存、使用而带来的安全隐患。
四、烹调过程一定要遵循“一洗二浸三烫四炒”。烧莱的时间也要掌握严格,禁止在菜没有熟透的时候就起锅。
五、食品要现烧现卖,对于某些食品在口味口感上的特殊要求,“现焕现卖”就成了一条烹饪原则,禁止将剩亲的食品进行加热后再次出售,保证某些食品在口味口感上的要求。
六、所有的食品都需要按照种类分开存放,这点以保证某些食品在是食品存储的必要条件。另外述要生某和熟莱的器具分开使用,并且妥善保管刀具。
七、餐具和厨房用具都要经过高标准的清洗和的清洗和保养,定期的检查才能保证消毒的效果。
八、做到食品‘四隔离’即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与生冰隔离。

 

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